Sint peste tot - pe polite, in vitrina, pe birou. De portelan, de faianta, de ceramica. Banale, exceptionale, frumoase, urite. Scumpe, ieftine. Intregi. Adica au fost intregi, pina a intrat gratiosul "elefant in pravalia cu portelan". Si cea mai noua ceasca, adusa de la Stambul, si-a dat obstescul sfirsit pe gresia podelei. Stelutele s-au despartit de luna, luna de tortita si expresia ospitaliera s-a despartit de fata domnului Stucalov. Inca nesesizind tragismul momentului, am fotografiat cu seninatate cioburile imprastiate in dezordine artistica. Dar a fost de ajuns sa-mi ridic privirea spre secretara Anisoara si am inteles pe deplin amploarea cataclismului. Tacere. As zice chiar mutenie. Si un zvicnet de lacrima pe geana colectionarului. Oameni buni, va rog sa-mi amintiti sa-mi mai scriu un punkt in lista cumparaturilor de vacanta!

Peru si mina divina

- Unii naivi cred ca o afacere incepe de la un business-plan bine intemeiat. Ba bine ca nu. Prin ‘84, de ziua mea, eram in Peru, la Lima. Am intrat intr-o cafenea si am baut o cafea. Si, cum se zice, dumnezeu mi-a pus palma parinteasca pe frunte. Nici nu-i tin minte gustul, stiu doar ca era foarte tare. Pina atunci eram mai mult colectionar de cesti de cafea decit cafegiu, aveam vreo 400 acasa. Era sfirsit de era sovietica, cind in magazine gaseai doar nechezol, si eu adusesem din acel Peru un borcan intreg de cafea adevarata, care se deosebea radical de toata cafeaua pe care o bausem pina atunci. Oaspetii cadeau pe spate: mai sa fie, e granulata! Acum ti-ar fi rusine sa-i servesti cu un ness. A doua picatura a fost o notita in ziarul Izvestia despre cafenelele din Viena, unde cafelele se categorisesc prin culoare si clientii le comanda dupa scara de culori. Si atunci dumnezeu mi-a pus si a doua mina pe frunte. Mi-am zis: baiete, asta e! Atunci mi-a venit ideea sa facem si noi un local specializat. Cei care ne-au inchiriat spatiul erau foarte sceptici, nu credeau ca are sorti de izbinda un loc in Moldova unde sa bei doar cafea. Dar, precum bine se stie, sintem o tara a paradoxurilor: peste un an a devenit cel mai frecventat local din acest centru comercial. Un an si jumatate ne-am lafait in popularitate – eram unicii pe piata, pe urma insa ne-au strimtorat, au aparut Coffee Beans, Coffee Jeans, ceea ce ne-a facut sa ne mobilizam si sa tinem pasul. Acum avem la Coffee House toate soiurile de cafea care exista la moment pe piata.

- Doar cafea?

- Si toate "soiurile" de cognacuri din Moldova. E ciudat ca pina acum in Chisinau nu exista un bar de cognacuri. Desi este o bautura accesibila si populara. Poate prea accesibila. De aceea unii o confunda cu vodca si isi pot permite blasfemia de a-l consuma la bucatarie, acasa, cu scrumbie. Sau mai "aristocratic", cu lamiie. Apropo, un cognac vechi de 15 ani trebuie sa ia forma paharulu, adica sa stea in pahar cel putin zece minute.Va avea un gust cu totul deosebit. Trebuie sa invatam... Chiar o data nu am rabdat si, cind o fata a cerut un suc de portocale ca sa bea din urma unui coniac de 33 de ani, i-am zis: fii atenta, cum poti sa faci una ca asta?

- Cum s-a schimbat consumatorul in toti acesti ani?

- Datorita faptului ca o gramada de concetateni au lucrat sau lucreaza in Europa, au prins gustul cafelei. Chiar cred ca trebuie sa le multumim italienilor pentru ca au format cultura de consum a cafelei la moldoveni.

- Cine bea cea mai multa cafea?

- Cei mai "inraiti" consumatori de cafea din lume sint finlandezii – 11,5 kg de suflet, apoi italienii – 6 kg. Cit se consuma in Moldova nu stiu, dar cred ca, in orice caz, mai mult decit in Rusia, unde nu se ajunge nici la un kilogram.

- Care cafea a prins cel mai bine?

- Italiana. Cafeaua olandeza sau belgiana nu se prea prinde de omul nostru. Putem spune ca am trecut la alta etapa de consum. au inteles acest lucru si importatorii de cafea. Acum au inceput sa aduca si cafea mai de calitate, a aparut Ilie, Donetti, Vergnano sau linia elitara Columbini s.a. Daca doi - trei ani in urma in oras erau circa 40 de masini de espresso, acum sint circa 140. Oamenii cumpara agregate mari, care fac un produs de buna calitate. Au inceput sa instaleze si sisteme de filtrare a apei, pentru ca, precum bine se stie, o cafea contine 90% apa si gustul ei depinde in mare masura de calitatea apei.

- Chelnerii chiar stiu sa deosebeasca toate soiurile pe care le aveti?

- Noi testam toate produsele pe care le servim in local. Evident, se mai intimpla si greseli. Dintr-o parte pare ca e un lucru simplu, dar nu e. A venit momentul sa-i invatam pe oameni cum se prepara corect o cafea. La Bucuresti sau la Kiev sint cursuri speciale pentru prepararea cafelei. Trebuie sa stim cum se macina corect, cum se formeaza o tableta cu densitatea potrivita. Sa ne antrenam abilitatea de a apasa cu greutatea de 20 kg asupra tabletei, sa putem aprecia la atingere cit de potrivit este macinata cafeaua ca sa aiba plasticitatea necesara. Au loc si campionate mondiale de preparare a cafelei.

- Va fi organizat si in Moldova un campionat de baristi?

- Intii trebuie sa facem cursuri, apoi sa ne documentam in privinta regulilor, dupa care, la anul, vom putea organiza un campionat. In Chisinau avem o problema cu barmenii. Am avut doi barmeni celebri, Prodan si Suiu, dar au plecat la Moscova, pentru ca acolo fac mai multi bani.

- Aveti obiceiul de a merge prin cafenelele, care dintre cafelele concurentilor v-a placut?

- In principiu, merg "in inspectie" la toate. Cred ca in majoritatea localurilor se serveste o cafea buna. Imi place cafeaua de la Barracuda. Patronul Barracudei a facut un gest care ne va permite sa organizam Campionatul Moldovei: a cumparat masina de cafea de marca Lamarzzoca. Aceasta firma este sponsorul oficial al campionatului mondial si a impus conditia de a avea masini de aceasta marca pentru a te putea inscrie in competitii.

- Intr-adevar sint cele mai bune masini sau au avut pur si simplu buna idee de a se face sponsori unde trebuie?

- Italienii au o adevarata pasiune pentru producerea masinilor de cafea. E un hobby national. Intr-un timp, in fiecare atelier italian se asamblau masini de cafea. Lamarzzoca are un know how pe care nu-l au altele, dar nu o sa va obosesc cu detalii tehnice.

- Cum se serveste corect cafeaua? Unii o servesc cu apa rece...

- Cu apa rece se bea de obicei in Orient, pentru a improspata receptorii gustativi, pentru ca acolo cafeaua se serveste cu condimente, cu cardamon, cu apa de pomerant, flori de portocal, scortisoara, apa de trandafir etc. In fiecare tara se serveste diferit. Italienii cred ca o cafea care a stat doua minute in ceasca, nu mai este cafea. De obicei comanda exact 25 g, la bar, o beau din doua inghitituri, se ridica si pleaca.

Uneori, italienii beau cafeaua si cu grappa. Adauga un pic de grappa la fundul cestii unde a mai ramas zahar netopit si il dau peste cap. Irlandezii o beau cu whiskey. Grecii sint buni la bauturi reci. Fiecare are stilul sau. Ideea e una, interpretari multe. De exemplu, cafeaua irlandeza se serveste pur si simplu in pahare inalte, dar se serveste si in pahare cu tortita. Cum e corect? Cafeaua Romana in unele localuri se serveste cu coaja rasa de lamiie, in altele cu o felioara de lamiie sau cu citeva picaturi de suc. Si toate pentru ei sint corecte. Acelasi lucru se intimpla si cu cappucino: poate fi alb – cu mai multa frisca si negru – cu mai multa cafea. Apropo, a aparut un nou curent – de a picta pe spuma de cappucino o figura, o frunza. Cred ca e placut sa vezi in ceasca pe care ai comandat-o un desen facut special pentru tine.

- Ce cafea e mai buna pentru acasa?

- Depinde ce scop aveti. Daca o fierbeti la ibric, atunci cafeaua trebuie sa fie macinata marunt. Este prima conditie. Atunci extractia se va produce si va iesi o cafea buna. A doua conditie este o apa dedurizata. Si un foc mic. Turcii nu prajesc prea tare boabele de cafea, la fel si grecii, in schimb arabii le prajesc pina la negreata. Cu cit cafeaua este prajita mai mult, cu atit mai putine nuante de gust are. Dar daca aveti o mocca, acest mic ceainic italian care se pune pe plita, atunci trebuie sa alegeti soiurile de cafea care au aceasta mocca desenata pe cutie. Nu veti putea face dintr-o cafea macinata mascat cafea turceasca, va iesi o bautura de cafea. La fel si french press, care este pentru degustari, pentru soiuri rare. Cea care serveste ca espresso este o cafea cupajata, ca vinul format din mai multe soiuri. Luam santosa, care ii da "corp", putina arabica din Cuba, robusta. Firmele ca Mocca, Vergnano pastreaza acelasi gust al cafelei din an in an. La fel ca la vinuri, gustul cafelei depinde de sol, de zona. De exemplu, pentru o cafea ca Blue mountain, soi pur din Jamaica, se da certificat ca a crescut pe acest pamint, de aceea cafeaua este foarte scumpa. Pentru Kenia AAA se selecteaza boabele cele mai mari. Arabica are mai multe nuante de gust: de vin, de fructe, de ciocolata, iar robusta e mai "brutala". Desi robusta de pe Java este mai scumpa decit orice arabica. Cafeaua din Vietnam si din Jamaica este foarte diferita. Pe Jamaica sint conditii ideale pentru cresterea arborilor de cafea.

- Cum trebuie sa fie ceasca pentru cafea?

- Italienii considera ca cestile trebuie sa fie mici, cu fundul rotund, cu peretii grosi si incalzite. Pe de alta parte, asemenea cesti sint destul de greu de pastrat in localurile publice. Vesela de restaurant trebuie sa intre una in alta si sa ocupe putin loc.

- Deci, cestile subtiri de portelan nu se potrivesc?

- Daca va place, beti din ele. Elementul principal aici este placerea. Chiar si dintr-o ceasca ciobita e placut sa bei cafea daca te leaga de ea amintiri placute...