Gheorghe Arpentin este un fel de Stradivarius al oenologiei. Fiecare respiratie a lui costa. Fiecare semn de aprobare din cap e un gir al calitatii si semnatura pe o expertiza chiar inseamna ca aceasta expertiza e valabila. Fiecare cupaj – un succes. In fata lui fiecare vin devine timid, asteptind resemnat verdictul. Sportiv, volubil, cu un usor „a” frantuzesc la sfirsitul fiecarei fraze, racoleaza admiratori, dar mai ales admiratoare, din prima secunda de conversatie. L-am prins intre doua avioane si am pus inceputul unui (speram) lung dialog despre vin, putere, inspiratie, experimente, manipulare si placeri.

Ca orice om al locului, s-a nascut intr-o familie ce cultiva vita de vie. Detaliu, ce i-a determinat soarta. „Alta profesie mai frumoasa pentru Moldova nu gasesti si nu e de mirare ca am ales-o”. De fapt, ii placea mai mult chimia. Chimia aplicativa. Chimia pura era prea departe si asa s-a trezit la Universitatea Tehnica, specialitatea tehnologia vinului. Dupa aceasta a facut cercetari stiintifice si a fost trimis sa faca aspirantura la Yalta in Institutul Unional, unde in 1986 a sustinut teza de candidat, apoi de doctor. A obtinut o bursa postdoctorantura in Franta si a facut cercetari stiintifice consacrate influentei vinului asupra organismului uman. S-a intors in 1993, cu pasaport sovietic intr-o tara care nu mai exista. Putea nici sa nu se intoarca, ca avea un contract, dar, cum se intimpla de obicei cind vii din occident esti plin de planuri si vrei sa schimbi ceva aici. A continuat sa lucreze in institut, era director de laborator de control a calitatii, unicul in Ucraina, dar nivelul de cercetari si mijloacele erau departe de cele din Europa. Nu poti face cercetari cu un pahar si un cintar analitic. In consecinta, din laborator au emigrat aproape toti in afara de cei care nu mai aveau unde sa se duca. Atunci s-a lansat in afaceri, mai intii intr-o companie franceza, comercializa produse biotehnologice pentru vinificatie in Europa de Est. Apoi a hotarit ca totusi trebuie sa-si inceapa afacerea proprie in Moldova si a montat un laborator de control al calitatii folosindu-l ca un mijloc in acordarea serviciilor de consultanta si asistenta tehnica pentru fabrici.

– Noi ne implicam in controlul calitatii, in asistenta tehnologica, pentru crearea sau pentru producerea unor stiluri de vinuri foarte bine cadrate pentru anumite piete, pentru gustul consumatorilor occidentali, fiindca vinurile produse dupa metodele din Moldova nu corespund gustului consumatorilor din Europa.

– Are nevoie Moldova de un control al calitatii? S-au produs atitea milioane de tone de vin caruia controlul ii era absolut contraindicat…

– Ceea ce recoltam acum sunt semintele care le-am semanat cu mult timp in urma, cind lipsea rigoarea in toate regulile noastre de producere. Am spus de nenumarate ori ca aceste grandioase afaceri erau pe termen scurt si trebuiau inevitabil sa duca intr-un impas. Criza in sine nu are nimic cu embargoul Rusiei. Putea la fel de usor sa fie altcineva. Dar, precum bine se stie, nu sunt proroci in tara ta. A fost asa tot timpul, daca venea cineva din exterior si spunea acelasi lucru, poate ascultau. Acum isi invata lectia.

– Sunt in stare aceste fabrici imense sa ramina pe linia de plutire?

– Tesuturile economice ale vinificatiei sint alcatuite din elefanti mari, care reactioneaza greoi la schimbari, iar vinarii mici si medii nu exista. Si nici nu sunt stimulate sa existe. Desi anume acestea sunt menite sa faca un produs calitativ. Pentru ca atunci cind esti mic proprietar, ai doar citeva butoaie nu ai dreptul sa faci un butori rau, poti sa te ruinezi. Cind ai mai multe poti sa le amesteci, sa faci un vin mediu si sa-l vinzi pe piata. Cei mici nu au dreptul la eroare si trebuie sa vinda putin mai scump.

– Dar si acestia au clienti, spre exemplu, betivanii carora le e totuna ce beau.

– Producatorii erau o reflectie a pietei, iar piata Rusiei vroia vinuri ieftine. Daca piata cerea calitate, ar fi avansat. Si in ultimul timp se simte aceasta tendinta, sunt vreo 10 la suta care fac un produs bun, dar problema e ca ceilalti nouazeci vor sa traiasca pe spatele primilor 10.

– Ce inseamna un vin rotund?

– E o notiune ce este legata cu gustul vinului, cind nu are exces de aciditate, de astringenta si nu-i ingrelat de zahar, este un vin foarte echilibrat, iar in gura se exprima ca o sfera.

– Ce vin vor belgienii, nemtii?..

– Tarile nordice, scandinavii prefera vinurile fructoase, mai mult albe decit rosii, cu aroma de fructe coapte, cu gustul moale, cu dominanta de zahar, latinii iubesc vinuri mai puternice, mai cu corp, mai structurate, trecute prin butoaie, stil bordo, unde alaturi de fructozitate persista arome de condimente. In Germania experienta mea e legata de piata etnica de rusi (care sunt doua milioane) care au gusturi specifice, le plac vinurile demiseci sau semidulci, care e acelasi cu zona Europei Centrale: Polonia, Cehia, Slovacia.

– Care e cea mai mare problema a vinurilor noastre?

– Este aciditatea sporita. Nu este controlat managementul aciditatii, poama e verde, o culeg mai devreme, se grabesc toti sa nu o fure vecinul.

– Poate fi determinat caracterul unei natiuni in functie de vinul pe care il prefera?

– Nu atit caracterul, cit sanatatea. Este binecunoscuta dieta mediteraneana: vin si legume. A fost facut si un studu foarte serios pe 16 tari dezvoltate ale lumii (nu poti face asemenea studii in tarile sarace, unde oamenii nu au ce minca) si unica corelatie inversa cu procentul de maladii cardiovasculare au fost in tarile cu consum de vin si legume – Spania, Franta Italia. Spre deosebire de tarile scandinave, unde pina nu demult dominau alcoolurile puternice precum vodka. Acum cultura de consum a vinului a ajuns si la ei si in 2008 vor consuma mai mult decit Spania.

– Cum s-a intimplat, a fost un program de stat?

– Vinurile s-au asociat tot timpul cu un nivel de trai mai ridicat, iar alcoolul tare – cu nivelul scazut. Dar, in general oamenii sunt lenesi, nu vor sa faca eforturi sa manince bine, sa bea alcooluri calitative, maninca ce le trasneste Mi se pare ca si animalele selecteaza mai bine ce consuma. Nu vor sa gaseasca un vin bun, mai bine dau trei lei pe o vodka, sa le vina euforia mai repede. Sigur ca este si interventia statului, statul regleaza piata prin accizele la bauturile alcoolice tari, care la noi sunt mult mai mici decit oriunde in lume. Si astfel am ajuns sa consumam pe piata interna 44 mln de sticle de vodka pe an si 2 mln sticle de vin. La 2 mln de presupusi consumatori. Sigur, in afara vinului de casa care nu se contabilizeaza.

– E posibil ca statul sa stimuleze consumatorul de vodka si practic sa-si ucida propria industrie?

– Toata vodka ii controlata de Partidul Comunist ..

– Si practic asta face parte din programul lor, sa va dam vodka si salam ieftin…

– In general accizele in tarile europene sunt unu la zece, adica accizele la o vodka sint de zece ori mai mari decit la un vin. De exemplu, in Europa e 7 euro la un litru, la noi e aproximativ un dolar la litru, o nimic toata. Iar oficialitatile spun ca o sa creasca inca 25% accizele la vin. Stiti care e problema noastra, de ce am suferit esec la export? Orice tara vinicola puternica are o piata puternica interna. De exemplu Franta vinde 60 la suta in tara si doar 40 - in afara. Exportul este intotdeauna legat de riscuri. Si nu e normal ca o tara sa exporte tot si in interior sa nu consume. Oricine e in drept sa zica: consumati-va voi vinul, daca e bun. Daca asa sunteti de mindri ca aveti traditii.

– Numai doua fiinte in natura se alcoolizeaza constient: omul si cimpanzeul. Atunci cind ii dai apa si alcool si el alege alcoolul. Alte animale poti sa le alcoolizezi doar cu forta. Spre exemplu sobolanii, care au coeficientul de distrugere al alcoolului in singe de o mie de ori e mai intensiv decit la om. Deci, pe ei poti sa-i alcoolizezi numai fortat: sunt inchisi intr-o cusca unde se dau drumul la vapori de alcool si ei respira acesti vapori. Doar pe urma devin alcoolici si daca le dai apa sau alcool, aleg alcoolul. Deci in natura sunt numai doi, si primesc placere de la acest lucru, fiindca ei cauta euforie, cimpanzeul si omul. El trebuie sa inteleaga ca nu depinde de autoritati sa faci joaca de slabiciunea omului…

– Si ce presupunea teza dvs cu influenta vinului asupra omului?

– Problema principala pe care am studiat-o vine de la o cercetare care s-a facut prin anii douazeci, preluata in anii 30, 40 si apoi dupa razboi, de catre o echipa de savanti din Franta, care au demonstrat ca vinul nu este alcool. Cu acest scop au folosit trei grupuri de sobolani: un grup era alimentat cu vin, altul - cu solutie alcoolica de taria vinului, de 10%, facuta din alcool ca vodka, fara alti componenti si al treilea grup – cu vin din care era scos alcoolul prin evaporare. Sobolanii din grupul care a consumat vin natural au fost cei mai putin dispusi la fragilizarea vaselor sanguine. Vinul proteja vasele sanguine, iar alcoolul cu apa – nu. Respectiv, s-a facut concluzia ca in vin sunt alte molecule care contribuie la intarirea vaselor sanguine si cautarea acestora a intrat si in sarcina mea atunci cind am ajuns in Franta. Si am gasit. Efectul e legat de substantele polifenolice, cele ce dau culoarea vinului rosu si ii dau astringenta. Cautam unde se afla moleculele responsabile de acest efect: in struguri, in ciorchini, pielita, pulpa, seminte si asa mai departe. Si am gasit ca cel mai multe dintre ele, circa 60%, se concentreaza in saminta. 202303 Si in vinurile rosii se concentreaza mai multe decit in cele albe, iata de ce primele sunt mai valoroase din punct de vedere a protectiei cardio-vasculare. Dupa identificarea lor trebuia sa le izolam, si sa incepem un nou set de experiente in vitro. Aveam laborator unde extrageam aceste molecule, o parte le vindeam altor cercetatori: o echipa studia proprietatile anti-oxidative, alta echipa se ocupa de proprietatile antivirale, a treia echipa, de la Strassburg, studia actiunea acestor molecule impotriva virusului Sida, a patra - de tratarea maladiilor cardiovasculare… Noi studiam proprietatile tehnologice ale acestor molecule, influenta lor asupra gustului, pentru ca ele sunt vinovate de astringenta si amaraciunea vinului, din punct de vedere gustativ nu sunt placute, dar pentru sanatate este foarte bune. Noi le vedeam cum acestea se comporta in diferite vinuri, daca nu se oxideaza, daca nu interactioneaza cu alte molecule, cum isi pastreaza activitatea la pasterizare si altele. Concluzia a fost ca aceste molecule au capacitati de antioxidant, ca acidul ascorbic (vitamina C) sau tocoferola - vitamina E si sint de 50 de ori mai eficiente decit substantele clasice daca le luam in aceeasi concentratie. De exemplu, un miligram de polifenol din vin este de 50 de ori mai eficace decit un miligram de vitamina C si un miligram de vitamina E in lupta impotriva la trei radicali de baza care provoaca diferite patologii, inclusiv imbatrinirea prematura a organismului. In Franta a aparut un medicament, Andotenol, facut pe baza de seminte si la baza caruia au fost cercetarile noastre. Timp de o luna se vind circa 600.000 de tablete. O pastila e echivalenta cu un pahar de vin rosu, sint concentrate 20 de miligrame de astfel de molecule. Sunt utilizate cu scop profilactic, inclusiv de persoane care nu suporta alcoolul. Pe baza acelorasi studii s-au facut si creme antirid. Acum aceste creme pentru regenerarea pielii, pastrarea elasticitatii si stoparea aparitiei ridurilor create pe baza de saminta de struguri apar sub marca Kaldari, de altfel si tabletele impotriva maladiilor cardiovasculare.

– Deci, tineretea poporului se afla in tescovina pe care o arunca la giste?

– Ceea ce v-am spus pina acum nu sunt trucuri publicitare, sunt intr-adevar afirmatii argumentate stiintific. Organizatia Internationala a Sanatatii au recunoscut ca doua, trei pahare de vin pe zi, la masa, sunt optimale pentru sanatate.,

– Citeam mai devreme niste teste unde scria ca daca utilizezi mai mult de 2-3 pahare de alcool timp de o saptamina, esti deja dependent de alcool.

– Nu este corect. Dar graficul influentei vinului asupra sanatatii este sub forma literei U: daca bem mai mult de 2-3 pahare e vin pe zi - riscul cardiovascular se intensifica si daca nu consumam deloc - riscul e la fel de mare. Dar e important sa consumi vinul in timpul mesei.

– Cum fac toti francezii…

– Vinul e unicul produs care are aciditatea ce se aseamana cu aciditatea din stomac, de aceea e foarte bun pentru digestie. Si componenta aminoacizilor din singe se compara cu acizii din vin, nu degeaba vinul a fost numit singele domnului.

– Ziceati ca roze-ul este un bun anti-depresant

– Sunt diverse tipuri de depresii si oamenii se manifesta in mod diferit: unii devin foarte activi, irascibili, iar altii - devin imobili, stau nemiscati ore intregi privind intr-un punct. Pentru cei hiperactivi vinul nu este recomandabil, deci, cea mai mare atentie s-a atras asupra celor care in situatii de stres sunt imobili si pasivi. Cel mai greu a fost sa convinga medicii, care au fost intotdeauna de parerea ca vinul e alcool. Si a fost produs un vin cu 4% alcool, pregatit special cu rase speciale de drojdii. Drojdia sintetizeaza in vin o molecula adaptogena, cum e acidul succinic, iar strugurii erau culesi de pe un lot unde solul era foarte bogat in litiu si natriu, doi ioni care regleaza permeabilitatea membraniera, mai ales la celulele nervoase. Ca rezultat, persoanele care consumau vinul acesta, au avut sansa sa iasa din depresie. Apropo, de aceasta forma de depresie sufera mai mult femeile. Sunt nevoit sa recunosc ca iarasi remediul a fost testat pe guzgani. De exemplu, un grup era supus la un sunet 80 de decibeli, egal cu sunetul de la discoteci, ceea ce evident ca le producea stres, nu-si gaseau locul. Dupa aceea erau alimentati cu diverse produse si urmaream cum se schimba fiziologic, isi revin sau nu. Alta experienta - ca sa vedem a doua forma de depresie, se dadea drumul sobolanului intr-un acvariu cu o cincime mai putina apa decit greutatea lui, unde era intre viata si cufundare si, dupa ce inota 40-45 de secunde, il scoteam. De obicei, ramineau imobili, apoi studiam cum reactionau la diverse produse.

– Spuneati ca vinul nu actioneaza asupra radio-protectiei.

– Am facut experiente pe persoane care au participat la lichidarea radiatiilor de la Cernobil. In urma efectelor diuretice ale vinului se evacua din organism Ceziul 137, care in fond nu este atit de periculos pentru organism. Dar nu scotea Stronziul 90, mult mai periculos, care inlocuieste Calciul din oasele omului si de acolo nimeni nu poate sa-l scoata.

– Cum arata un Cabernet clasic bun si care este acel care va place, nu e obligatoriu sa fie din Moldova?

– Un Cabernet de calitate, trebuie sa aiba o culoare rubinie ceva mai aprinsa decit ceea ce am vazut noi la degustare, un pic violeta, ca mantia la Cardinal. Aroma e foarte fructoasa, de fructe rosii, coapte, la limita dulcetii. Nu trebuie sa aiba nici o nota vegetala sau de ardei verde, pentru un Sauvignon acest lucru nu este acceptabil, inseamna ca strugurii au fost strinsi prea devreme. In gust nu trebuie sa fie nici aciditate, nici astringenta si nici mult zahar, trebuie sa fie un echilibru, un gust mai lung, mai persistent decit ceea ce am degustat ieri. Un arhetip de Sauvignon pe care il apreciez mult Cabernet Sauvgnon de Cili. E bun, indiferent de producator. Sigur ca ei au alte conditii, sezonul este mai lung. M-a impresionat cel din Central Valley, mai jos de Santiago. Cabernetul de la noi, din experienta pe care o am, nu se exprima destul de bine. Nu sunt incintat de dinsul, nu are de ajuns soare. Cabernet Sauvignon e un soi care este nascut in Bordo, unde e o clima maritima, oceanica, cu foarte multe precipitatii, dar si foarte multa caldura. Acesta poate fi considerat un etalon de vin de acest soi. Caci am degustat Cabernet Sauvignon din sudul Frantei, unde e si mai mult soare, dar vinul este foarte dezechilibrat: taninos, evolueaza foarte repede in timp, se oxideaza. Nu merita prea mare atentie. In Moldova, sunt mai mult pentru Merlot, care se coace mai repede. E un soi de asamblaj, pentru ca un monosepaj e mai complicat sa faciun produs bun, fiecare soi are ceva pozitiv si negativ si trebuie sa le combini, ca la parfumuri. In afara de tarile noi ca Australia, Cile, Argentin, California, numai ei fac monosepaj, e o moda, consumatorul cere asta, pentru ca e un consumator cultivat, stie, stie ce inseamna, poate sa-l identifice. De exemplu in Bordo este un asamblaj dintre cabernet si merlot, dar pe eticheta nu scrie asta, e interzis de lege, pentru ca atunci cind scriem Cabernet Sauvignon concuram cu toata lumea, iar cind scriem Bordo - esti unic. Desi fiecare sat are shateau-ul sau, dar nu concureaza intre ele. Piata e plina si trebuie sa stii sa te diferentiezi.