text de nastya turcanu

imagini de igor schimbator

Blond, atletic și monosilabic. Dublura (inca modesta, inca celibatara) locala a lui Jamie Oliver (deja celebru si foarte insurat). Inca fara carți publicate, fara show-uri la televiziuni și fane care sa țipe innebunite sub ferestrele studioului (la Paparazzi bucataria iși zice studiou și se vorbește nu despre taiței, ci despre concept, viziune, filosofie culinara etc.), dar totul e inainte. Premise sint. Si talente...

Dictafonul leșina in așteptarea urmatoarei fraze, Alexandru sta ca pe ace, urmarind cu coada ochilor traiectoria furculițelor de la mesele vecine. Dispare dupa ușile rabatante. Apare, insoțit de arome noi. Cind sa mai zmulg inca o silaba, se evapora iar. Ma gindesc ca Alexandru, daca nu era bucatar, se facea inventator. Pentru ca la 4 ani a inventat prajitul cartofilor fara tigaie, adica infipți in furculița și bine carbonizați direct pe aragaz, mai tirziu, in nopți de nesomn, a inventat oul intreg in care, in loc de galbenuș, sint icre roșii, apoi a invațat sa fiarba paste fara apa, apoi... Mai tirziu, cind a venit epoca Paparazzi, a aparut și capucino din vinete, urmat cu grație de o dulceața din vinete. Lista continua...

– Ma trezesc adesea pe la 4-5 dimineața pentru ca mi-a venit o idee. Alerg la supermarket-ul non-stop de dupa colț, cumpar produsele și incep sa vrajesc. Unele rețete se nasc dintr-odata, altele – trec printr-o perioada de macerare de vreo patru luni.

- Ce inseamna totuși bucatarie de autor? Cu ce se maninca? Mai e loc pentru inventarea roții, pentru o noua invirtire a invirtitelor? Prin ce se deosebește restaurantul Paparazzi de altele o mie din oraș?

- In meniul nostru baza, fundamentul este bucataria franceza și italiana din zona Mediteranei, dar cu adaptari locale și fițe de autor. Este un motiv in plus pentru un bucatar-sef sa creasca in maiestrie, sa fie nu numai un bun executor dar, intr-un fel, și coautor al acestor rețete. Pot sa va explic prin exemple, ar fi mai simplu. Sa luam supa franceza clasica, bouillabaisse. Care, de fapt, are vreo suta de rețete, la fel de clasice. Noutatea in cazul nostru este ca o preparam din circa 30 de ingrediente și la prepararea bulionului folosim suc de portocale.

Crede cu sfințenie ca bucataria e o arta și ai nevoie de creștere și experimentare mereu. Fiecare rețeta a fost aleasa, bine gindita, interpretata. Trecuta prin comisii de mincatori și focus-grupuri de pretențioși. Orice observație facea ca felul de mincare sa fie taiat fara mila din meniu. Cele care au supravietuit, ba chiar s-au mentinut primele in top au fost salata in stil tex-mex, salata calda cu piept de rața și sos amaretto, pateul in stil franțuzesc, supa-crema din ciuperci și cappucino din vinete. Urmeaza inca vreo suta de rețete.

In pofida aspectului juvenil și a timiditații, Alexandru lucreaza de 13 ani in restaurante, adica din frageda adolescenta, de la vreo 14 ani. Si doar in ultimii 5 ani nu și-a mai taiat degetele odata cu ceapa. In primii șapte era mereu cu degetele bandajate. Traiectoria care incape intre cele doua cifre de mai sus conține și colegiul culinar de la Chișinau, și Politehnica, dar și intrarea in sfinta sfintelor – bucataria unui restaurant cu doua stele Mishelin de la Londra. Au fost lungi negocieri pina la acceptare, s-a apelat la cunoștințe comune din Moscova. Cumetrismul culinar a functionat, intr-un sfirsit, dar a fost pe bune, adica pe valoare. Nu chiar ca cel politic.

- Am avut onoarea sa lucrez alaturi de cei mai buni bucatari din lume. Doua stele Mishelin reprezinta un nivel de imparația cerurilor, iar bucatarii sint icoane, la care vin pelerinii sa se inchine cu programare de jumatate de an inainte. Haute quisine incepe de la taiatul legumelor - nu se admite plus-minus un milimetru. Cind, in a șaptea zi (ca dupa scripturi) mi-au permis sa gatesc ceva din carne, am avut cele mai mari emoții din viața mea. Aceste 14 zile mi-au schimbat total viziunea asupra proceselor, asupra produselor, parca mi-au schimbat si ochii. Inveți sa privești lucrurile cu totul altfel. De la ei am invațat prepararea sosurilor pe baza de alcool, a emulsiilor, a marmeladei din rozmarin, a inghețatei din somon etc., etc..

Apoi dorul experimentelor l-a purtat pe val pina in Israel, unde a lucrat un sfert de an la restaurantul hotelului Sheraton - urias, cu cu 700 de locuri și care este inchis de 3 ori pe zi pentru ca nu se ajung mese. Cu tot cu cei 15 bucatari care vin la 4-5 dimineața și zeci de chelneri care nici nu apar la bucatarie, stau printre mese și predau comanda "lantului informativ". Si tot asa, in acest ritm, pina dimineata. In Israel este un lucru absolut normal sa mergi la restaurant la 3 de noapte, pentru ca ziua este infernal de cald.

Acolo a invațat tehnicile de glazurare a carnii cu miere și susan, prepararea bomboanelor de ciocolata (de neinlocuit la cursurile duminicale pentru copii, pe care le are acum la restaurant) si tot felul de chestii misterioase...

Dupa Israel, a lucrat la restaurantul francez La Boucherie. Dar, zice el, problema de acolo era ca se incerca sa se gateasca franțuzește cu vaci moldovenești. Carnea e alta. De exemplu, multa lume folosește termenul "carne de marmura", fara sa știe ca nu se are in vedere ca e tare si rece ca marmura. E asta, de fapt. E vorba de o tehnologie de creștere a vitelor, o rasa speciala care se hranește cu porumb, se adapa cu bere, i se face masaj ca grasimea sa patrunda in mușchi... Ați vazut vreun vacar local sa faca masaj vitelor sale cu altceva decit un ciomag pe coaste? Așa ca s-ar parea ca nu e patriotic, dar Paparazzi lucreaza cu furnizori europeni. Brinzeturile și ruccola sint aduse din Italia, rațele – mascota localului - sint franțuzești. Cu ceritficat de calitate și cu semnatura bucatarului.

In afara de gatit, calatorește. Și, fiindca in lume hotelurile de 5 stele sint cam la fel, prefera odihna activa mai aproape de natura. Geografia? Coincide cu bucataria - Franța, Italia, Spania. Dar totuși, cel mai neobișnuit fel de mincare l-a gustat in Israel, intr-un local marocan – miel in frunze de bananier, preparat in pamint, pe carbuni incinși. Iar in loc de sare s-au folosit, atentie! pești mici. Mare e gradina domnului, si ce de-a mincare ciudata in ea!

Salata Tex-Mex cu piept mindru de pui

Ingrediente pentru 1 porție:

o lingura de porumb dulce,

doua linguri fasole roșii conservate,

citeva frunze de salata de 3 feluri,

un ardei dulce,

3-4 roșii mici,

o jumatate de piept de gaina,

pasta de busuioc (busuioc tocat, usturoi și ulei de masline),

un paharut de tequila,

curry și boia de ardei,

condimente pentru decor.

Pentru inceput sa ne ocupam de farfurie. De data aceasta ea nu va fi nici din porțelan, nici din bocna. O vom face din cașcaval. N-o sculptam pe dinauntru, cum ar face-o domnul Gerry, ci radem frumos un cașcaval moale - Emental, Gouda, etc., il amestecam cu faina și ou și framintam un aluat destul de tare. Il intindem avind grija sa nu-l rupem, ii indesam bine mijlocul intr-o forma rezistenta la foc și il coacem citeva minute in cuptor. Amestecam intr-un vas porumb dulce conservat, fasole, ceapa roșie taiata rondele, rupem cu grație citeva frunze de salata. Taiem rondele ardeiul, roșii cerry – in jumatați. Daca aveți, puneți și citeva bucațele de roșii uscate. Adaugam citeva lingurițe de pasta de busuioc.

Intre timp, tigaia (fara ulei) se infierbinta de nerabdare. Acum ne ocupam de carne. Ca poate avea un acces de orgoliu ranit. O taiem in fișii de-a lungul mușchiului și o imbaiem in restul de pasta de busuioc. Adaugam oregano, curry, boia dulce și o jumatate de paharuț de tequila (la o nevoie, merge și vodka sau rachiul)

Aruncam carnea in gura tigaii incinse fara ulei și o purtam de colo-colo pina se inalbește, apoi adaugam restul de tequila și avem grija sa arda doar ceea ce este in tigaie, nu și casa. Daca sinteți un incepator in ale bucatariei, chemați din timp pompierii, sa stea cu extinctorul linga tigaie. Dar o sa trebuiasca sa gatiți și pentru ei. Dupa ce flacarile iși dau obștescul sfirșit, caramelizam carnea - presaram susan negru, miere de albini, sos de soia și rotim pe foc citeva secunde. La fundul farfuriei de cașcaval se așaza legumele, apoi carnea. Se decoreaza cu un ardei cili și frunze de rucola. Daca mai aveți rabdare, pictați opera cu puțin oțet balsamic fiert cu zahar. Daca nu – pofta buna!

P.S. Cum se prepara roșiile uscate? Se taie felii și se usuca pret de citeva ore in cuptorul incalzit la 80 grade. Se pastreaza in ulei.